Заказ образца продукции
 

ЭКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ ВМЕСТО НАТУРАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ: ЭФФЕКТИВНО, ВЫГОДНО, УДОБНО

Использование экстрактов специй (олеорезинов) вместо натуральных специй и пряностей при производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов в последние годы является крайне актуальным.

Почему так происходит? Ведь с давних времен специи и пряности являлись неотъемлемой частью культуры питания, придавая неповторимые оттенки и изысканность различным блюдам из овощей, мяса, рыбы. Употребляя пищу, мы наслаждаемся вкусом, абсолютно не задумываясь, что собой представляют приятные пряные вкусы специй с точки зрения химии, почему они бывают более или менее выражены, почему один букет вкуса нам приятен, а другой нет. Однако в условиях промышленного производства необходимо иметь четкое понимание о составе специй и формировании букетов вкуса, и, что самое главное, иметь гарантировано стабильный продукт по вкусовым качествам.

Производство соусов — относительно молодая и активно развивающаяся во всем мире отрасль с широким и динамичным ассортиментом продукции, что обуславливает высокие требования к производству таких продуктов. Возможность получать постоянный результат, минимизируя отклонения от нормы, использовать широкую вкусоароматическую палитру для создания новых видов продукции позволяют предприятию занять лидирующие позиции на рынке.

Именно эти задачи успешно решаются использованием экстрактов специй и пряностей, в результате чего готовый продукт кардинально меняет свои потребительские свойства: улучшается его качество, остаются неизменными органолептические показатели продукта на протяжении всего срока годности.

Экстракты специй (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.

Экстракция – это метод, позволяющий в полной мере извлечь вкусоароматические компоненты из растительного сырья.

Экстракты не только полностью передают весь вкусовой и ароматический профиль специй и пряностей, из которых произведены, могут полностью заменить натуральные специи, но и значительно превосходят их по своим свойствам (так, некоторые экстракты, например, розмарин,  могут ингибировать или замедлять окислительные процессы в продукте).

Для полного понимания преимуществ экстрактов перед натуральными специями сравним их по следующим параметрам:

1. Зависимость качества от внешних факторов.

Содержание эфирных масел в специях и пряностях напрямую зависит от почвенно-климатических условий страны произрастания, сроков сбора урожая, а также от того, из каких частей растения производится сухие специи и пряности (листья, стебли, соцветия). Например, в черном перце содержание эфирного масла может варьироваться от 0,4% до 2%. Поэтому, используя одно и тоже количество натуральных специй и пряностей, производитель вносит в продукт разное количество вкусоароматических веществ, в результате чего органолептические показатели могут отличатся от партии к партии.

Экстракты, в отличие от сухих специй, стандартизированы и не имеют зависимости от вышеперечисленных условий. 

 2. Стабильность качества.

Молотая фракция специй больше всего подлежит фальсифицированию. Недобросовестные производители специй могут частично (иногда до 50%) заменять специю на другие пищевые добавки, не имеющие вкуса и запаха, в следствие чего готовый продукт будет иметь разные органолептические показатели, которые, опять-таки, отличаются от партии к партии.

Качество экстрактов является стабильным.

3. Содержание эфирных масел.

Содержание эфирных масел в натуральных специях небольшое (например, в черном перце горошке - около 1%), но после их измельчения содержание эфирного масла уменьшается обратно пропорционально сроку годности.

В экстракте содержание эфирного масла составляет от 10% до 20% и не изменяется на протяжении всего срока годности.

4. Микробиологическая стабильность.

Натуральные измельченные специи наиболее обсеменены микроорганизмами, т.к. они имеют высокую удельную поверхность растительных волокон, что способствует развитию микроорганизмов. Стерилизация специй и использование УВЧ токов не дают высокой эффективности, т.к. при этом теряется до 20% ароматических веществ, а также ухудшается внешний вид специй.

Экстракты – микробиологически чистые продукты, поскольку при их получении отделяются клетчатка и крахмалы, являющиеся источником загрязнений.

5. Стабильность органолептических показателей в процессе хранения.

Натуральные специи при хранении подвергаются окислению и прогорканию.

Из-за минимального окислительного процесса экстракты имеют более длительный срок годности и органолептические свойства при этом остаются без изменений.

6. Объем закладки в продукт.

Натуральные специи (из –за содержания эфирного масла) закладываются в готовый продукт в большем процентном соотношении в сравнении с экстрактами. В следствие этому на складах хранится огромное количество специй.

Используя экстракты, производитель оптимизирует планирование склада.

В зависимости от экстрагента экстракты бывают водорастворимые и жирорастворимые; в зависимости от агрегатного состояния классифицируются на жидкие и порошковые (на носителе).

Таким образом, можно сделать вывод, что

ЕКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ:

  • являются натуральными ингредиентами;
  • имеют ярко выраженные стабильные вкус и аромат натуральных специй, которые быстро высвобождаются в готовом продукте;
  • микробиологически чисты;
  • устойчивы к нагреванию в кислой среде;
  • равномерно распределяются по всей массе продукта;
  • имеют длительный срок хранения, на протяжении которого сохраняют стабильными вкусоароматические показатели;
  • благодаря водорастворимости визуально не определяются в готовом продукте;
  • просты в применении.

 

Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.

Использование экстрактов специй и пряностей, а также их смесей от компании ФУДРЕФОРМ в производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов предоставляет предприятиям следующие возможности:

  • получать гарантированно стабильный результат независимо от партии продукта;
  • избежать сложных технологических операций в связи с простотой применения экстрактов;
  • продлевать свежесть готового продукта;
  • декларировать ингредиент без индекса Е (clean label);
  • получить экономическую выгоду;
  • существенно расширить ассортиментную линейку благодаря уникальным рецептурам;

Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.

 

 

 

  Отзывов: 0
Ваше Имя:


Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:



FoodReform+