Трансглютаминаза: правила еффективного использования.

Как сделать использование трансглютаминази в молочной промышленности максимально эффективным и безопасным? Каких правил и норм следует придерживаться в работе с ферментом, ставшим удобным инструментом преодоления множества технологических проблем, возникающих в процессе изготовления молочной продукции? Чтобы разобраться с этим, желательно иметь полное представление об этом инновационном ферменте.

Ферменты – катализаторы, созданные самой природой. Благодаря им на нашей планете существует бесконечное разнообразие всех биологических форм существования, созданных, казалось бы, "из ничего".

Можно приводить тысячи примеров происходящих в природе ферментативных процессов, но для понимания их значения следует выделить один из наиболее значимых для людей - процесс окислительного фосфорилирования (получение энергии из воздуха), являющийся основой процесса дыхания. Известно, что без воздуха человек в состоянии прожить едва ли 2-3 минуты, и этот факт является одним из убедительнейших свидетельств того, что ферменты определяют наше существование.

Энзимология (наука, изучающая ферменты) является одной из самых молодых и перспективных наук. И не удивительно: ведь специалисты предполагают, что количество в природе различных ферментов может достигать 1·10¹⁹ и возможности их изучения практически безграничны.

Системный подход к изучению ферментов был начат XIX веке. Следствием продолжительной работы ученых явились результаты исследований по кинетике ферментативных процессов, а также четкая всемирно принятая система классификации ферментов. 

Таким образом, на сегодняшний день каждый известный фермент имеет своё кодовое обозначение, состоящее из четырех цифр:

- первая – класс фермента;

- вторая – подкласс фермента;

- третья – под-подкласс фермента;

- четвертая – порядковый номер фермента.

Класс ферментов определяется по типу катализированных реакций. Их всего шесть:

- Оксидоредуктазы

- Трансферазы

- Гидролазы

- Лиазы

- Изомеразы

- Лигазы

Благодаря «чудодейственным» свойствам ферментов, они находят все более широкое применение в промышленности. Использование ферментов делает процессы менеее энергозатратными а значит более дешевыми, экономически выгодными. Ферменты способны решить проблемы, которые другим методом устранить просто невозможно.

Трансглютаминаза – фермент, которому, согласно межнародной классификации, присвоен номер 2.3.2.13. Трансглютаминаза является ацилтрансферазой и её применение все более распространяется в молочной промышленности (использование регламентировано Директивой ЕС 89/107/ЕЭС). Однако для успешной работы с этим препаратом следует четко понимать кинетику катализа (характеристика субстрата, температура, время процесса) и иметь гарантированные качественные показатели самого ТГ-препарата.

Соблюдение всех этих условий может обеспечить исключительно надежный поставщик, имеющий в своем арсенале необходимые материальный, сырьевой и кадровый ресурсы (в частности, наличие в штате профильных специалистов, наличие современных, оборудованных соответствующим образом, лабораторий).

Перечисленным требованиям соответствует завод пищевых концентратов ООО «Дом Специй» (научно-производственная база ООО «ФУДРЕФОРМ») – предприятие, на котором внедрена система управления качеством ISO 22000:2005 HACCP.

Более, чем десятилетний опыт успешной работи ООО «Дом Специй» с ферментами стал надежным фундаментом налаживания стабильной работы по входному контролю активности трансглютаминазы. Так, для проведения анализа  используются дорогостоящие реактивы и оборудование, к тому же пробоподготовку имеют право проводить исключительно специально подготовленные специалисты, с соответствующим квалификационным уровнем. Весь комплекс мероприятий направлен на обеспечение стабильных качественных показателей препаратов, поставляемых клиентам.

Мы гарантируем соответствие качественных задекларированных показателей мировым стандартам и готовы в полном объеме обеспечить техническую поддержку в использовании препаратов от  ООО «ФУДРЕФОРМ». При этом для получения максимального результата считаем необходимым обратить ваше внимание на наиболее важные аспекты использования ТГ во время производства молочной продукции.

ВАЖНО ЗНАТЬ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ!!!

На сегодняшний день уже сформирован мировой ринок производителей и потребителей ферментных препаратов, правила которого обязывают всех участников иметь глубокое понимание как научной сущности продукта, так и объективных критериев оценивания качества.В случае игнорирования этих правил эффективность использования ферментов может существенно снизиться либо совсем будет сведена к нулю.

• Cost in use (стоимость использования) фермента ни в коем случае нельзя измерять единицами веса – граммами, килограммами, тоннами или мешками… Эта особенность является наиболее важным фактором, определяющим денежную стоимость.
• Что из себя представляет единица активности? Это условное обозначение скорости, кинетики процесса катализа или количества субстрата, перерабатываемого ферментом за единицу времени.
• Для успешной работы с этим препаратом следует иметь четкое понимание кинетики катализа (характеристики субстрата, температуру, время процесса) и иметь гарантированные показатели самого ТГ-препарата.
• Номинальная дозировка трансглютаминазы (Dноминальная, unit/г) составляет 1-2 unit на 1 г молочного белка.
• Количество ТГ-препарата для процесса (МТГпрепарата, г) можно рассчитать по формуле:

МТГпрепарата=Мбелка* Dноминальная/АТГпрепарата, где

Мбелка – масса белка в молочной смеси в г; обычно около 3% или30 000 г в 1 т молочной смеси;

АТГпрепарата – активность используемого ТГ-препарата, по спецификации, unit/г; как правило, бывает 50; 60; 100; 120; 240; 500 (Использование препаратов с активностью более 500 unit/г является опасным для здоровья персонала.  Для лучшей равномерности внесения оптимальнее использовать активность, не превышающую 240 unit/г)​.

ПРИМЕР РАССЧЕТА

Необходимо рассчитать количество ТГ-препарата на 1 т молочной смеси для производства творога. При этом имеем содержание белка на уровне 3%, а ТГ-препарат имеет активность 60 unit/г. Также известен диапазон номинальной дозировки 1-2 unit/г.

Таким образом имеем:

MТГпрепарата = 30 000*1/60 = 500г или 30 000*2/60 = 1000г

Ответ: дозировка ТГ-препарата будет находиться в диапазоне 0,5-1 кг на 1 т смеси.

ООО ФУДРЕФОРМ

02140, м. Киев, ул. А.Мишуги, 12, оф. 358

Тел.: +38(044)585 51 59, +38(067)407 90 85, +38(050)355 32 35

office@foodreform.com.ua

www.foodreform.com.ua